南天私廚

清酒、普通酒怎麼分？純米酒.本釀造酒又是什麼？

別在傻傻分不清了，今日從日本政府法規來追根探討，

一次搞懂「清酒」、「普通酒」、「純米酒」與「本釀造酒」。

依日本酒稅法第三條第七項中，對清酒的定義：

清酒，是符合下列條件，且酒精濃度低於22%的酒類：

(A)以米、米麴、水為原類，經過發酵與過瀘後的酒類。

(B)以米、米麴、水以及清酒酒粕，或其他政令規定的物品為原料，經過發酵與過瀘的酒類。

  該政令制定的原料物品重量總和，需低於米(包含米麴)重量的50%。

(C)在清酒加入清酒酒粕，再加以過濾後的酒類。

特定名稱酒所使用的原料酒米，必須經過農產物檢查法檢驗，

等級達三等以上的糙米(玄米)，同時麴米重量必須超過酒米總量的15%，

額外添加的釀造酒精則不得超過酒米總量的10%。

所以不屬於特定名稱酒，但製程條件符合前述法律規定的清酒，則稱為「普通酒」。

普通酒沒有精米步合等相關規定，釀造酒精用量也在酒米總量50%以內即可，

還可另外添加葡萄糖、有機酸、胺基酸等調和香料。

而普通酒不會在標籤上註明，只要盒子上沒有看到「特定名稱酒」的標記，

材料表上除了記錄白米種類外，還記載糖、酸、胺基等內容，

這支酒款就是普通酒。

特定名稱酒，可分為兩大類型，分類方式在於是否加入釀造酒精。

不加釀造酒精，只以米、米麴、水釀造而成的特定名稱酒稱為「純米酒」，

精米步合低於70%, 且添加的釀造酒精量低於白米重量 10%的特定名稱酒，則稱為「本釀造酒」。

特定名稱酒的製作方法與原料較為講究，

可分別八種酒款：純米大吟釀、大吟釀、純米吟釀、吟釀、特別純米酒、純米酒、特別本釀造酒、本釀造酒。

參考書目：田崎真也(2017)，日本酒 究極之味：世界侍酒師冠軍精選，釀造法、酒米、酵母，經典清酒品銘圖鑑，創意市集出版：城邦文化發行。